чб

Пармезан

Уважаемые сыроведы и сыролюбы!

Чем отличается Пармезан от Пармезана Дольче? Что вкусом я и сама чувствую, хотелось бы узнать почему они такие разные :)

Спасибо
Stone

Пекорино

Начну с сыра, который вдохновил меня на создание этого сообщества :)

Пекорино - пряный, ароматный сыр из овечьего молока. Имеет солоноватый привкус и белый или бледно-желтый цвет, и чем он старше, тем острее его вкус. Pecora - овца (ит.) Так как овец в Италии много, то много и разновидностей пекорино, в зависимости от места производства. Основные сорта - пекорино романо ("римский пекорино", Сардиния и Лацио, самый распространенный в мире сорт пекорино), сардо (Сардиния), тоскано (Тоскана) и сичилиано (Сицилия).

Также сыры пекорино разделяются в зависимости от выдержки. Самый зрелый, самый выдержанный сыр называется stagionato, имеющий твердую, но зернисто-рассыпчатую, маслянистую консистенцию и ореховый привкус. Два других типа - semi-stagionato (полувыдержанный) и fresco (молодой) - имеют более мягкую консистенцию и сливочно-молочный привкус. К примеру, фреско вызревает до 20 дней, мягкий пекорино сардо дольче - до двух месяцев, а твердые сорта - от четырех месяцев до года.

Иногда в пекорино добавляют различные добавки: зерна черного перца, ломтики красного, трюфели, грецкий орех, зелень... А по мне, он прекрасен и сам по себе; нарезанный тончайшими, полупрозрачными полосками, он раскрывает свой аромат, интересный соленый вкус и зернистую структуру и просто тает во рту. Обычно его и подают "на десерт", отдельно и после еды, с грушей, виноградом, грецкими орехами или медом. Но есть некоторые блюда, где он используется в качестве ингредиента, например паста с соусом all'amatriciana, паста с сыром и перцем и паста alla Gricia. Его можно использовать в качестве замены пармезана, если учитывать особенности текстуры и аромата, которые он привнесет. На Сардинии пекут тарты с пекорино - casadinas.